I miei primi prebonsai: dubbio legatura

Buonasera forum,
ho con me due piantine che vorrei iniziare ad impostare come futuri bonsai. Ho già letto un pò di guide sul forum e sul web, però ora che devo iniziare a mettere mano in senso pratico ho paura di fare danno, pertanto vorrei qualche consiglio!
In particolare, ho dei dubbi sul QUANDO possa iniziare a legare le piante col filo, per dare loro forma.. per "quando" non intendo la stagione dell'anno, ma proprio la fase di crescita della pianta (ovvero se sono abbastanza sviluppate o se devo lasciarle crescere ancora). Questo aspetto non mi è ancora chiaro insomma.

Posto le foto che son riuscita a fare stasera col cellulare (dovessero essere poco chiare, ne farò delle altre con la reflex magari.. purtroppo avevo poca luce e il cellulare ha una fotocamera scarsa).

La prima piantina è un olivo, tipica del mio territorio (salento)
Qui ho individuato almeno 2 rami di sacrificio, e pensavo di farla crescere ancora un pò prima di tagliarli (perchè se ho capito bene in questo modo il tronco si ingrossa prima)


La seconda.. è un abete, giusto? questa ha i rami ancora più sottili, mi piacerebbe impostarlo a palchi oppure spazzato del vento..  non ho ancora deciso, c'è uno stile più adatto dell'altro, in base all'essenza?



Ma il dubbio principale è quello esposto all'inizio.. appena mi sarò fatta un'idea certa di come voglio impostarli ovviamente.. sono piante pronte per essere legate, o non ancora?
Grazie e scusate quello che per voi è sicuramente un dubbio da profani  

Il secondo non è un abete ma probabilmente un ginepro. L' olivo non sembra in buona salute.
queste due cose ci dicono che dovrai pazientare.
Prima degli interventi bonsaistici, che sono tutti stressanti per le piante, è necessario che le piante siano in salute.
Informati quindi sul rinvaso. La stagione è prossima.
sulle cure colturali necessarie e poi ne riparliamo

ti ringrazio, posso chiederti da cosa deduci che l'olivo non sia in buona salute?
Ha le foglie "sporche" ma penso sia calcare dovuto all'acqua utilizzata per annaffiarlo, ho provato a pulirlo dopo la foto ed effettivamente quel bianco viene via. Oppure ti riferisci ad altro? Grazie, è per capire

Non mi riferivo alle foglie sporche di calcare ma ai molti rametti quasi spogli

ah ecco, quest'anno ha fatto particolarmente freddo (ha anche nevicato, evento rarissimo). Magari è quello. Vedo se col tempo si riprende